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Por Evangeline Mantzioris Para O The Conversation*
27/12/2023 07h44 Atualizado 27/12/2023
O arroz � um alimento b�sico para bilh�es de pessoas na �sia e na �frica. � tamb�m um ingrediente vers�til para muitos pratos ic�nicos do mundo todo, incluindo dolmades da Gr�cia, risotos da It�lia, paella da Espanha e pudins de arroz do Reino Unido.
Apesar de seu apelo universal, a pergunta que se faz em bet7 app todas as cozinhas, sejam elas profissionais ou dom�sticas, � se o arroz deve ser pr�-lavado (ou enxaguado) antes do cozimento.
O que dizem os chefs e cozinheiros?
Especialistas em bet7 app culin�ria afirmam que a pr�-lavagem do arroz reduz a quantidade de amido proveniente dos gr�os de arroz. Isso pode ser observado na �gua turva do enx�gue, que, segundo estudos, � o amido livre (amilose) na superf�cie do gr�o de arroz produzido pelo processo de moagem.
Nos c�rculos culin�rios, a lavagem � recomendada para alguns pratos quando se deseja um gr�o separado. No entanto, em bet7 app outros pratos, como risotos, paella e pudins de arroz (nos quais � necess�rio um efeito pegajoso e cremoso), a lavagem � evitada.
Outros fatores, como o tipo de arroz, a tradi��o familiar, os avisos de sa�de locais e at� mesmo a percep��o do tempo e do esfor�o necess�rios influenciar�o o fato de as pessoas realizarem a pr�-lavagem do arroz.
H� evid�ncias de que lavar o arroz o torna menos pegajoso?
Um estudo recente comparou o efeito da lavagem sobre a viscosidade e a dureza de tr�s tipos diferentes de arroz do mesmo fornecedor. Os tr�s tipos eram arroz glutinoso, arroz de gr�o m�dio e arroz jasmim. Esses diferentes tipos de arroz n�o foram lavados, foram lavados tr�s vezes com �gua ou foram lavados dez vezes com �gua.
Ao contr�rio do que dizem os chefs, esse estudo mostrou que o processo de lavagem n�o teve efeito sobre a viscosidade (ou dureza) do arroz.
Em vez disso, os pesquisadores demonstraram que a viscosidade n�o se devia ao amido da superf�cie (amilose), mas sim a um amido diferente chamado amilopectina, que � lixiviado do gr�o de arroz durante o processo de cozimento. A quantidade lixiviada diferia entre os tipos de gr�os de arroz.
Portanto, � a variedade do arroz - e n�o a lavagem - que � fundamental para a viscosidade. Nesse estudo, o arroz glutinoso foi o mais pegajoso, enquanto o arroz de gr�o m�dio e o arroz jasmim foram menos pegajosos e tamb�m mais duros quando testados em bet7 app laborat�rio � a dureza � representativa das texturas associadas � mordida e � mastiga��o.
No entanto, talvez voc� ainda queira lavar o arroz
Tradicionalmente, o arroz era lavado para enxaguar a poeira, os insetos, as pedrinhas e os peda�os de casca deixados pelo processo de descascamento do arroz. Isso ainda pode ser importante para algumas regi�es do mundo onde o processamento n�o � t�o meticuloso e pode proporcionar tranquilidade para outras.
Mais recentemente, com o uso intenso de pl�sticos na cadeia de suprimento de alimentos, foram encontrados micro pl�sticos em bet7 app nossos alimentos, inclusive no arroz. Foi demonstrado que o processo de lavagem enx�gua at� 20% dos pl�sticos do arroz n�o cozido.
Esse mesmo estudo constatou que, independente da embalagem (sacos pl�sticos ou de papel) em bet7 app que o arroz � comprado, ele cont�m o mesmo n�vel de micro pl�sticos. Os pesquisadores tamb�m mostraram que os pl�sticos no arroz instant�neo (pr�-cozido) s�o quatro vezes maiores do que no arroz cru. Se voc� lavar previamente o arroz instant�neo, poder� reduzir os pl�sticos em bet7 app 40%.
O arroz tamb�m � conhecido por conter n�veis relativamente altos de ars�nico, devido ao fato de a cultura absorver mais ars�nico � medida que cresce. Foi demonstrado que a lavagem do arroz remove cerca de 90% do ars�nico bioacess�vel, mas tamb�m enxagua uma grande quantidade de outros nutrientes importantes para a nossa sa�de, incluindo cobre, ferro, zinco e van�dio.
Para algumas pessoas, o arroz oferece uma pequena porcentagem da ingest�o di�ria desses nutrientes e, portanto, ter� um pequeno impacto na sa�de. No entanto, para as popula��es que consomem diariamente grandes quantidades de arroz muito lavado, isso pode afetarbet7 appnutri��o geral.
Outro estudo analisou outros metais pesados, chumbo e c�dmio, al�m do ars�nico, e descobriu que a pr�-lavagem reduziu os n�veis de todos eles entre 7 e 20%. A Organiza��o Mundial da Sa�de alertou sobre o risco de exposi��o ao ars�nico pela �gua e pelos alimentos.
Os n�veis de ars�nico no arroz variam de acordo com o local de cultivo, as cultivares de arroz e as formas de cozimento. A melhor recomenda��o continua sendo a de pr�-lavar o arroz e garantir o consumo de uma variedade de gr�os. O estudo mais recente, realizado em bet7 app 2005, constatou que o n�vel mais alto de ars�nico estava nos Estados Unidos. No entanto, � importante ter em bet7 app mente que o ars�nico est� presente em bet7 app outros alimentos, inclusive em bet7 app produtos feitos de arroz (bolos, biscoitos, bolachas e cereais), algas marinhas, frutos do mar e vegetais.
A lavagem do arroz pode evitar bact�rias?
Em resumo, n�o. Lavar o arroz n�o ter� nenhum efeito sobre o conte�do bacteriano do arroz cozido, pois as altas temperaturas de cozimento matar�o todas as bact�rias presentes.
O que � mais preocupante � o tempo que voc� armazena o arroz cozido ou lavado em bet7 app temperatura ambiente. O cozimento do arroz n�o mata os esporos bacterianos de um pat�geno chamado Bacillus cereus.
Se o arroz �mido ou cozido for mantido em bet7 app temperatura ambiente, isso pode ativar os esporos bacterianos e eles come�am a crescer. Essas bact�rias produzem toxinas que n�o podem ser desativadas pelo cozimento ou reaquecimento; essas toxinas podem causar doen�as gastrointestinais graves. Portanto, evite manter o arroz lavado ou cozido em bet7 app temperatura ambiente por muito tempo.
*O artigo foi escrito por Evangeline Mantzioris , diretora do programa de ci�ncias alimentares e nutricionais, dietista praticante credenciado da University do Sul da Austr�lia. O artigo originalmente foi publicado em bet7 app ingl�s no The Conversation.
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