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Al�m de ado�ar, a��car aumenta textura e prazo de validade dos alimentos
"Achamos o Santo Graal da substitui��o do a��car", diz Ziv Zwighaft sobre um p� branco chamado alulose.
A alulose tem cerca de 70% da do�ura do a��car, mas � muito baixamelhorcasa de apostacalorias e tem um impacto insignificante nos n�veis de a��car no sangue, efeito medido pelo �ndice glic�mico.
� encontrada naturalmentemelhorcasa de apostapequenas quantidades, por exemplo,melhorcasa de apostafigos e passas.
Aprovado pela primeira vez para uso nos Estados Unidos h� mais de uma d�cada, o chamado "a��car raro" � produzido comercialmente a partir da frutose.
Mas, embora seja amplamente considerado um excelente substituto do a��carmelhorcasa de apostatodos os aspectos � semelhante tanto no sabor como na fun��o � � ainda pouco explorado por ser caro de produzir.
Fim do Mat�rias recomendadas
Ambrosia Bio, a startup israelense comandada por Zwighaft, encontrou uma maneira muito mais barata de fabricar a subst�ncia a partir de uma enzima patenteada (produzida por um microrganismo geneticamente modificado) e usando a��car ou xarope de milho ricomelhorcasa de apostafrutose como mat�ria-prima.
Ao fazer parcerias com produtores de a��car, a Zwighaft espera popularizar a alulose.
Cr�dito, Falling walls
Ziv Zwighaft espera quemelhorcasa de apostaalternativa ao a��car se torne produto de consumo de massa
Podcast traz �udios com reportagens selecionadas.
Epis�dios
Fim do Podcast
Com as taxas de obesidade e diabetes disparando, os consumidores procuram ado�antes alternativos que sejam melhores e mais saud�veis ??que o a��car.
Uma s�rie de novas startups de tecnologia de alimentos est�o tentando oferecer suas solu��es a grandes empresas do ramo aliment�cio para incorpor�-lasmelhorcasa de apostaseus produtos.
"A ind�stria global de substitutos do a��car est�melhorcasa de apostauma clara trajet�ria ascendente", afirma Gaurav Sahni, analista da consultoria de inova��o GreyB.
Ele afirma ainda que os governos est�o contribuindo com a tend�ncia ao implementar medidas como os impostos sobre o a��car.
A GreyB projeta que o mercado global de substitutos do a��car, atualmente avaliadomelhorcasa de apostacerca de US$ 17 bilh�es, valer� mais de US$ 28 bilh�esmelhorcasa de apostauma d�cada.
J� existem muitos substitutos. Existem ado�antes artificiais mais antigos, como o aspartame, a sacarina e a sucralose, habitualmente utilizadosmelhorcasa de apostabebidas diet�ticas, e ado�antes naturais mais recentes, como a est�via e a fruta-monge extra�das de plantas (este �ltimo ainda n�o est� aprovado para consumo no Reino Unido ou na Uni�o Europeia).
Muitas vezes mais doces que o a��car, essas subst�ncias requerem apenas pequenas quantidades.
Existem tamb�m poli�is ou �lcoois de a��car � o eritritol,melhorcasa de apostaparticular, ganhou for�a nos �ltimos anos.
Eles est�o dispon�veis na natureza, mas s�o produzidos comercialmente a partir de a��car e amido. N�o s�o t�o doces quanto o a��car, mas t�m o volume certo para fazer produtos de panifica��o e outros alimentos processados.
Alternativas ter�o que competir com o baixo pre�o e a versatilidade do a��car
No entanto, as alternativas ainda s�o insuficientes, segundo os especialistas. O sabor e a sensa��o na boca podem ser um problema.
O a��car tamb�m desempenha um papel importante na textura, no escurecimento e no prazo de validade dos alimentos, fun��es que as alternativas nem sempre cumprem bem.
"O a��car faz muito mais do que ado�ar", diz Mervyn de Souza, diretor s�nior da empresa de biotecnologia americana Ginkgo Bioworks.
Existem tamb�m riscos potenciais de seguran�a, que v�o al�m dos efeitos laxantes que o alto consumo de poliol pode produzir.
O eritritol tem sido associado a derrames e ataques card�acos (embora h� quem diga que essa conclus�o ainda � prematura).
O aspartame foi designado como "possivelmente cancer�geno" por especialistas da Organiza��o Mundial da Sa�de (OMS), embora outro �rg�o da OMS tenha declarado que a subst�ncia � segura dentro das diretrizes atuais de ingest�o.
Em maio, a OMS publicou uma recomenda��o geral contra a utiliza��o de ado�antes sem a��car para controle de peso, alegando que eles tamb�m podem aumentar o risco de diabetes e doen�as cardiovasculares.
As startups veem espa�o para crescimento.
A Ambrosia Bio n�o � a �nica que tenta produzir uma alternativa ao a��car a um pre�o acess�vel. Em janeiro, a startup americana Bonumose, com a ajuda do ASR Group, maior refinador de cana-de-a��car do mundo, inaugurou uma nova f�brica para produzir outra subst�ncia, a tagatose, tamb�m com menor custo.
Esse ado�ante tamb�m � considerado um excelente substituto ao a��carmelhorcasa de apostatodos os aspectos, superando at� a alulose com 90% de do�ura. "� ainda mais parecido com a��car", diz Ed Rogers, CEO da Bonumose.
Tamb�m est�o surgindo outros novos ado�antes que aumentam o volume dos alimentos. No Reino Unido, a The Supplant Company desenvolveu um produto de baixa caloria e baixa resposta glic�mica que � levemente adocicado.
A Supplant o produz a partir de res�duos agr�colas, incluindo espigas, cascas e caules, usando enzimas encontradasmelhorcasa de apostafungos.
Funciona como o a��car e a mat�ria-prima � abundante, barata e ambientalmente sustent�vel, afirma o presidente-executivo da empresa, Tom Simmons.
Outra startup israelense, a Incredo, incorpora cristais de a��car na s�lica mineral inerte (areia), que � comumente usadamelhorcasa de apostapequenas quantidadesmelhorcasa de apostaalimentos, por exemplo, como agente antiaglomerante.
Ao modific�-lo fisicamente dessa forma, os pesquisadores tornam o a��car mais doce: ele se dissolve mais facilmente na boca, portanto, � necess�ria menos quantidade para obter o mesmo sabor.
Os clientes da Incredo incluem o fabricante americano de chocolate a granel Blommer.
Enquanto isso, as chamadas prote�nas doces, milhares de vezes mais doces que o a��car e encontradas naturalmentemelhorcasa de apostaalgumas frutas e bagas equatoriais, oferecem um ado�ante de alta intensidade mais palat�vel, dizem os seus defensores.
Cr�dito, KAYLA SCHMAH PHOTOGRAPHY
Oobli produz prote�nas doces usando fermento e a��car
A startup americana Oobli produz prote�nas doces atrav�s da fermenta��o do a��car, utilizando leveduras geneticamente modificadas.
"As prote�nas doces funcionam perfeitamentemelhorcasa de apostarefrigerantes", diz Ali Wing, CEO da Oobli.
No entanto, as startups enfrentam obst�culos.
Um deles pode ser encontrar clientes. Pode levar alguns anos para que grandes fabricantes reformulem um produto utilizando um novo ingrediente.
As startups tamb�m precisam demonstrar que podem produzir as suas alternativas de forma confi�vel emelhorcasa de apostaescala.
Tamb�m pode haver hesita��o entre os compradores quando se trata de experimentar novos produtos.
A obten��o de aprova��o regulamentar para novos ingredientes tamb�m pode ser dif�cil.
Embora a maioria tenha os seus produtos aprovados nos EUA atrav�s da designa��o "Geralmente Reconhecido como Seguro" (ou GRAS), a aprova��o � mais onerosa na Europa.
A alulose n�o est� atualmente aprovada no Reino Unido ou na Uni�o Europeia (UE), embora um cons�rcio de empresas do setor esteja tentando mudar isso.
A Supplant Company est� preparando dossi�s para submeter seu produto aos reguladores do Reino Unido e da UE.
Enquanto isso, a tagatose j� foi aprovada h� muito tempo nos EUA, no Reino Unido e na UE.
Mas comercializ�-la pode ser dif�cil: n�o � permitido descrev�-la como "zero a��car", como a alulose, porque tem um pouco mais calorias que a alulose.
� emocionante ver o surgimento de novas alternativas ao a��car, diz Kimber Stanhope, bi�loga pesquisadora nutricional da Universidade da Calif�rnia, Davis.
A melhor solu��o � eliminar o a��car, mas pode ser dif�cil. "Precisamos desses produtos", diz ele.
Stanhope acredita que, contrariamente � recomenda��o da OMS, os ado�antes sem a��car podem ser �teis para controlar o peso e reduzir o risco de diabetes.
Ele ressalta que a OMS baseoumelhorcasa de apostarecomenda��omelhorcasa de apostaum �nico tipo de estudo.
Mas ele tamb�m diz que cada novo produto ter� que ser avaliado cuidadosamente, tanto pelamelhorcasa de apostaseguran�a quanto pelos seus potenciais benef�cios.
"Precisamos de ensaios cl�nicos", conclui.
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