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� uma polariza��o ideol�gica gastron�mica que surge sempre no m�s de dezembro: afinal, a ceia ser� com passas ou sem passas?
De um lado, est�o os que odeiam e preferem se sentar � mesa com o tio que vota no espectro pol�tico oposto a comer qualquer coisa com a frutinha; do outro, aqueles que n�o conseguem conseguem imaginar a pompa e a solenidade de Natal e Ano-Novo sem o complemento.
Pois a hist�ria do alimento � t�o longeva quanto ricasite de apostinterpreta��es. Uvas-passas s�o mencionadassite de aposttextos do Antigo Testamento da B�blia, o que leva a crer que elas j� eram consumidas h� pelo menos 4 mil anos.
No fundo, a proposta da fruta desidratada faz todo o sentido, sobretudosite de apostum mundo antes da geladeira. Era uma forma de conservar o alimento por meses � e t�-lo � disposi��o mesmo nos meses de inverno rigoso.
Segundo a gastr�noma e historiadora Camila Landi, professora e coordenadora do curso de Tecnologiasite de apostGastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie, os ind�cios apontam que o consumo das passas come�ou por uma quest�o de sobreviv�ncia, na remota Antiguidade.
Fim do Mat�rias recomendadas
"Sementes e frutas que ca�am das �rvores e secavam naturalmente [serviam de alimento]", explica ela � site de apost News Brasil.
"No decorrer da hist�ria da alimenta��o, por observa��o do homem, torna-se resultado de um m�todo de conserva��o natural, que ocorre por meio da desidrata��o natural do ingrediente", explica Landi.
A gastr�loga Karyna Muniz, consultora especialistasite de apostalimentos e bebidas, concorda que, como boa parte da hist�ria da alimenta��o, esse consumo come�ou de forma acidental, por observa��o das uvas que "ca�am dos p�s e secavam naturalmente ao sol".
Mas o gostinho agradou.
"E ap�s a descoberta de um sabor intenso e um dul�or espec�fico, passaram a ser amplamente consumidas durante a Roma Antiga", afirma Muniz.
E se a necessidade de um tipo de alimento como as passas era ainda maior nos intensos invernos do hemisf�rio norte, n�o � dif�cil entender por que a iguaria se tornou comum nas mesas durante os festejos de fim de ano, seja os que j� ocorriam antes da Era Crist�, seja as comemora��es de Natal.
"A origem do consumo se deu devido ao solst�cio de inverno no hemisf�rio norte, o que levou � necessidade do consumo e armazenagem de produtos com maior validade", conta Muniz. "Da� a prefer�ncia pelas oleaginosas, como as nozes, e frutos secos, desidratados ou passificados, al�m de embutidos, entre outros."
Frutas secas se tornaram tradicionais nas festas de fim de ano porsite de apostcapacidade de conserva��o
Camila Landi destaca que o alimento acabou ganhando novos significados.
"Chegou ao mundo todo com a mesma simbologia para o per�odo: a promessa o povo de um novo ciclo de transforma��es, de prosperidade e fartura", aponta a historiadora.
Os registros mais antigos das uvas-passas aparecem no compilado de antigos escritos que daria origem � B�blia, livro considerado sagrado por boa parte das civiliza��es.
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Uvas-passas s�o citadas com certa frequ�ncia no Antigo Testamento.
Segundo o te�logo e historiador G�rson Leite de Moraes, professor na Universidade Presbiteriana Mackenzie, essas cita��es podem ser divididassite de apostdois tipos, considerando os significados dos trechos.
H� passagens que associam a passa a aspectos er�ticos e aquelas que valorizam o alimento como algo pr�tico, nutritivo e de f�cil transporte e conserva��o.
"Quanto � sexualidade, h� aspectos positivos e negativos", explica ele,site de apostconversa com a site de apost News Brasil. "No livro C�ntico dos C�nticos, [a uva-passa] aparecesite de apostum poema que � feito pela esposa ao seu amado."
O trecho exalta o marido, dizendo que "seu fruto � doce ao meu paladar". E depois de destacar que "faz-me entrar na taberna, seu estandarte sobre mim � amor", o eu-l�rico pede para que o amado a refa�a "com bolos de uva-passa" porque ela est� "doente de amor".
Outra passagem de cunho sexual est� no livro de Oseias, quando Deus repreende aqueles que "se voltam para outros deuses" envolvendo-se com prostitui��o e adult�rio. No texto, estes "gostam de tortas de uva-passa".
Como explica Moraes, "chama a aten��o a presen�a da ma�� e das uvas-passas no contexto do relacionamento sexual, porque s�o dois alimentos associados � quest�o afrodis�aca".
O te�logo lembra que rituais pag�os antigos costumavam ofertar � deusa da fertilidade um bolo de uva-passas.
"A diferen�a entre os dois trechos � que no primeiro, o contexto afrodis�aco est� dentro de um casamento aprovado aos olhos de Deus; no segundo, � uma rela��o de promiscuidade, prostitui��o, ou seja, o alimento est� associado a um ambiente de adult�rio", compara.
Uvas-passas s�o citadas com certa frequ�ncia no Antigo Testamento
Outro aspecto das uvas-passas que ganha destaque nos textos b�blicos � o utilit�rio.
"Era um alimento f�cil de carregar, favorito para os viajantes desses tempos antigos. H� v�rias men��es �s passas como um insumo essencial �s longas jornadas", pontua Moraes.
No primeiro livro de Samuel, por exemplo, h� a descri��o de como a personagem Abigail preparou tudo para uma longa viagem. E diz que ela "tomou depressa duzentos p�es, dois odres de vinho, cinco ovelhas j� preparadas, cinco medidas de gr�o tostado, cem cachos de uva-passa e duzentas tortas de figo".
"Era um alimento de feitura simples, seco ao sol, e que, desidratado, estava f�cil ao manuseio e ao armazenamento", diz Moraes. "Nutritivo, saud�vel."
E, dada a concentra��o de a��car, o alimento dava energia aos viajantes, que muitas vezes passavam longas jornadas sem nada para comer.
No livro de Samuel, no meio da viagem, a caravana encontra um eg�pcio que havia perdido "o alento, pois durante tr�s dias e tr�s noites n�o comera nem bebera nada".
"Deram-lhe p�o para comer e �gua para beber. Deram-lhe tamb�m uma torta de figos e dois cachos de uva-passa", diz o texto b�blico.
Mas embora de importante valor utilit�rio, as passas n�o eram relegadas apenas a esse uso corriqueiro � tamb�m h� ind�cios de que eram frutas valorizadassite de apostcelebra��es.
No primeiro livro das Cr�nicas, quando h� o relato da proclama��o de David como rei de Israel, diz-se que os que foram reconhec�-lo "ficaram l� tr�s dias com David, comendo e bebendo, pois seus irm�os haviam feito preparativos para eles".
Na sequ�ncia, detalha-se que eles "traziam v�veres sobre jumentos e camelos, mulas e bois: farinhas, tortas de figos, e uvas passas, vinho, aceite, bois e ovelhassite de apostabund�ncia, pois havia alegriasite de apostIsrael".
Moraes cita os contextossite de apostque as uvas-passas costumam aparecer na B�blia.
"De forma geral, podemos dizer que as uvas-passas na B�blia aparecemsite de apostcontextos muito espec�ficos, de viagens e festa, e tamb�m de sexualidade aflorada, no contexto afrodis�aco", sintetiza.
A historiadora Landi complementa que a uva "� um elemento presentesite de apostdiversos ritos de hospitalidade das sociedades da Idade Antiga, como mesopot�micos, eg�pcios, hebreus, gregos e romanos".
A fruta � constantesite de apostbanquetes e convescotes, "com registros de seu consumo e simbologia alimentar ligada � fartura, � fertilidade e a prosperidade".
Mas a carga simb�lica n�o � por acaso. Analisando as propriedades do alimento, toda essa sem�ntica encontra sentido. Primeiro: a ideia do a��car concentrado e da riqueza de nutrientessite de apostum alimento pequenino, facilmente carregado e guardado.
�Quando desidratamos uma uva, ou outro ingrediente, conservamos seus a��cares naturais e retiramossite de apostumidade, o que a deixa ainda mais doce, concentradasite de apostsabores e nutrientes�, conta Landi. �H� quem goste e quem odeie. O fato � que esse elemento era um m�todo de conserva��o para evitar a aus�ncia de alimentos dispon�veis e, tamb�m, sendo uma fonte de energia ao homem.�
Hoje se sabe que as uvas-passas trazem muitos benef�cios para a sa�de.
Segundo Muniz, � considerada um superalimento, �com benef�cios nutricionais e vitais � sa�de do corpo e da mente�.
Ela enumera que as passas ajudam na regula��o intestinal, pois s�o ricassite de apostfibras. Tamb�m atuam no fortalecimento imunol�gico, porque cont�m vitaminas de complexo B, al�m de mineirais como o ferro.
S�o ben�ficas ao cora��o, porque �s�o ricassite de apostantioxidantes eficazes para eliminar o colesterol e limpar as art�rias�. Esses antioxidantes tamb�m agem contra os radicais livres e ajudam a evitar o surgimento de tumores.
De acordo com a especialista, as uvas-passas tamb�m t�m propriedades anti-inflamat�rias, contribuem para a sa�de bucal, atuam na regula��o da acidez do organismo e, por terem pot�ssio, fortalecem os m�sculos e o sistema nervoso.
Por fim, uma poss�vel explica��o para o uso afrodis�aco que aparece na B�blia.
�D� energia: a frutose aumenta o n�vel energ�tico, aumentando o rendimento f�sicosite de apostatividades do cotidiano�, comenta ela.
E n�o s�. Hoje se sabe que a uva-passa tem arginina, "um amion�cido importante para estimular a libido�.
Nem todos gostam da uva-passa nos pratos na ceia de Natal
Voltemos � ceia de Natal. A essa altura voc� j� sabe: goste-se ou n�o, o costume de outrora no hemisf�rio norte, sobretudo nas regi�es do Mediterr�neo e da Mesopot�mia, foi incorporado �s celebra��es festivas do Brasil.
"� importante falar que o consumo de passas na alimenta��o acontecesite de apostmuitas comidas no mundo inteiro. Historicamente, elas s�o utilizadassite de apostreceitas salgadas e docessite de apostdiversas partes do mundo", aponta o escritor e jornalista de gastronomia Rafael Tonon, autor do livro As Revolu��es da Comida e coordenador do mestradosite de apostJornalismo Gastron�mico e Comunica��o do BasqueCulinary Center, na regi�o basca da Espanha.
Ele explica que o apelo festivo que o ingrediente ganhou na mesa brasileira est� justamente no fato de o uso n�o ser corriqueiro.
"Para o brasileiro, tornou-se uma coisa espor�dica. E como o Natal pede uma circunst�ncia, uma certa pompa, ela aparece nesta �poca", diz Tonon.
Antes de polemizar, Muniz atenta para o fato de que "precisamos compreender que gosto � algo particular e individual".
Mas ela atribui ao exagero a m� fama das passas natalinas, pois v� um "uso excessivo delassite de apostv�rias prepara��es ao mesmo temposite de apostuma �nica noite".
"Elas est�o na farofa, no arroz, no salpic�o, na salada�", enumera.
Tecnicamente, o que interfere na cor das passas � as escuras ou aquelas mais douradas � � o processo de desidrata��o e n�o o tipo da uva.
Hojesite de apostdia, elas s�o feitas de uva thompson ou moscatel, na maior parte das vezes.
De acordo com a especialista, essas duas variedades s�o ideais para o processo, porque t�m "casca fina, polpa firme e alto teor de a��car".
"Geralmente elas s�o produzidas de uvas frescas classificadas como 'uvas finas de mesa' que n�o est�o com os padr�es aceit�veis para a comercializa��o no varejo", comenta Muniz.
"As marrons, na maioria das vezes, secam ao sol, e essa cor escura � resultado do queimado do sol, digamos assim", diz Tonon. "J� a dourada � secasite de apostdesidratador, com temperatura controlada. Isso faz com que ela consiga ser seca num processo mais determinado, o que n�o mudasite de apostcolora��o."
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