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Condi��es clim�ticas extremas na Europa fizeram o pre�o do azeite de oliva disparar, for�ando os chefs de cozinha a buscar formas alternativas de prepara��o dos seus pratos
A imagem de um chef de cozinha famoso regando generosamentemelhorcasa de apostasalada caprese, o gazpacho � a famosa sopa fria de tomates da cozinha espanhola � ou os dolmades do Oriente M�dio com azeite de oliva extravirgem � o s�mbolo de ostenta��o do momento. Afinal, os pre�os do azeite est�o batendo recordes nas g�ndolas dos supermercados.
Mas por que os pre�os do azeite de oliva subiram tanto nos �ltimos meses?
Na �ltima d�cada, as �rvores cultivadas mais antigas da Terra ficaram mais vulner�veis. As condi��es clim�ticas cada vez mais rigorosas v�m causando secas e fortes tempestades de granizo com consequentes inunda��es. E esta combina��o fez com que muitos bosques de oliveiras do Mediterr�neo secassem.
Em 2023, a regi�o enfrentou � comomelhorcasa de apostatodo o planeta � o ver�o mais quente j� registrado.
Os pa�ses com a maior produ��o de azeite de oliva � It�lia, Gr�cia e Espanha � foram os mais afetados. E os chefs e consumidores foram surpreendidos pela necessidade de buscar substitutos para um ingrediente b�sico da cozinha.
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"Nunca,melhorcasa de apostatoda a minha vida, vi uma seca como esta", afirma a produtora de azeite Rossella Boeri, da quinta gera��o de propriet�rios da Olio Roimelhorcasa de apostaBadalucco, na Lig�ria (noroeste da It�lia).
Ela se refere � seca do �ltimo ver�o do hemisf�rio norte.
"Por sorte, as oliveiras s�o fortes, mas estamos enfrentando uma queda muito grande da produ��o, o que se refletiu nos pre�os do nosso azeite de oliva e, consequentemente, levou � redu��o do consumo e da demanda pelo nosso azeite", explica ela.
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Os bosques de oliveiras do Mediterr�neo agora enfrentam condi��es clim�ticas cada vez mais severas
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J�melhorcasa de apostaAlmeria, na Andaluzia (sul da Espanha), Rafael Alonso Barrau confirma a queda dos n�meros. Ele � agricultor da s�tima gera��o de propriet�rios da Oro del Desierto.
"No ano passado, produzimos 15% menos que a m�dia dos �ltimos 20 anos", ele conta. "Podemos considerar normal, pois as oliveiras n�o produzem a mesma quantidade todos os anos e a varia��o de produ��o anual � a norma. Mas, este ano, tivemos menos de 45% da produ��o e isso faz muita diferen�a."
As raz�es para os baixos n�meros variam mas, para Barrau, as mudan�as clim�ticas s�o a principal causa da crise.
Para ele, "a preocupa��o � que os nossos ver�es est�o ficando mais longos e quentes e acreditamos que isso prejudique a viabilidade da produ��o."
Enquanto os produtores de azeite lutam para sobreviver, os consumidores tamb�m sentem as consequ�ncias. As grandes companhias, que Boeri descreve como "cart�is", est�o aumentando os pre�os do produto, prejudicando as empresas familiares menores e causando p�nico nos supermercados.
Houve at� um aumento dos furtos de azeite nos supermercados espanh�is. Segundo a empresa Mintec, que oferece an�lise de dados e previs�es do mercado de commodities, os pre�os do azeite de oliva espanhol aumentarammelhorcasa de aposta115% entre setembro de 2023 e setembro de 2023.
O aumento dos pre�os do produto vem sendo sentidomelhorcasa de apostatodo o mundo. A Europa est� sendo mais atingida, especialmente porque, para muitos europeus, o azeite de oliva n�o � apenas um ingrediente � � uma marca cultural insubstitu�vel.
Em 2023, o ver�o mais quente j� registrado na Europa fez com que a produ��o de azeite despencasse, causando aumento dos pre�osmelhorcasa de apostatodo o mundo
"� como o sangue para o corpo humano, � uma parte de quem sou e, como chef, � a base de tudo o que fa�o", afirma Matteo D'Elia, principal chef e propriet�rio do restaurante Umami,melhorcasa de apostaBadalucco, na It�lia.
Para ele, "a diversidade de azeite de oliva de alta qualidade n�o � apenas quest�o de sabor, mas fornece uma ideia do nosso terroir [um terreno onde se cultiva algo e suas caracter�sticas], da mesma forma que o vinho".
"Diferentes regi�es, diferentes solos oferecem sabores muito diferentes e, com isso, podemos extrair o �leo e o ambiente de onde ele vem � o que � realmente incr�vel para mim."
Para o chef Diomis Angelos, do restaurante La Munamelhorcasa de apostaDavos, na Su��a, o cora��o e a alma da cozinha grega podem ser encontradosmelhorcasa de apostauma garrafa.
"[O azeite] � o fio dourado que une a complexa tape�aria da minha heran�a cultural", afirma ele.
"Eu me lembro da minha yiayia [av�] na nossa aldeia perto de Volos [regi�o central da Gr�cia], cozinhando fasolakia ladera [literalmente, 'feij�es verdes de azeite de oliva'] e usando azeite do antigo bosque da fam�lia."
"Yiayia come�ava aquecendo uma quantidade generosa de azeitemelhorcasa de apostauma panela e o aroma do �leo aquecido indicava que o banquete da fam�lia iria come�ar. Ela acrescentava alho e cebola bem picados, deixava que eles amolecessem e se misturassem ao �leo, antes de acrescentar vagens frescas, batatas e tomates maduros", ele conta.
O que os chefs e cozinheiros dom�sticos podem fazer com o azeite a pre�os proibitivos?
� preciso ter muita criatividade para encontrar formas de reduzir o consumo de azeite na cozinha
Em Creta, a maior ilha da Gr�cia, Poppy Kourkoutaki � a chef executiva do restaurante Bacchus, no hotel Minos Beach Art.
Ela acredita que, realmente, n�o existe substituto para o azeite de oliva nas suas receitas. Mas ela afirma que, observando outras tradi��es e culturas gregas (como o processo de cozimento lento da av� do chef Angelos), ainda � poss�vel aprimorar as receitas do Mediterr�neomelhorcasa de apostatempos de escassez de azeite.
"Para alimentos saborosos sem usar muito azeite de oliva, o processo � muito importante. A��es como reduzir a temperatura para cozimento lento de guisados ou at� o uso de uma panela cretense de cer�mica chamada moshari sto pilino podem ser superimportantes", explica Kourkoutaki.
"Em Creta, nossos ancestrais usaram panelas de cer�mica por s�culos. Nas aldeias rurais perto do meu restaurante com vista para a ba�a de Mirabello, eles ainda as usam com excelentes resultados, pois a panela ret�m muito melhor o calor. E a t�cnica de refogar lentamente extrai todos os sabores e caldos dos ingredientes, sem acrescentar muito azeite de oliva."
A chef tamb�m explicou que realmente � poss�vel eliminar por completo o azeite nos pratos cozidos lentamente, preparando um belo caldo de ossos.
"Basicamente,melhorcasa de apostavez de usar azeite de oliva como fonte de gordura, voc� usa a gordura da carne ou do peixe, uma antiga t�cnica de preserva��o da carne na �pocamelhorcasa de apostaque n�o havia geladeiras", ela conta.
"O processo n�o � mais utilizado porque, realmente, n�o � saud�velmelhorcasa de apostacompara��o com o nosso azeite de oliva extravirgem nutritivo e ricomelhorcasa de aposta�mega que produzimos na ilha de Creta, mas � uma boa solu��o quando os �leos est�o mais caros e dif�ceis de encontrar."
It�lia, Gr�cia e Espanha s�o os maiores produtores mundiais de azeite de oliva
O premiado padeiro Nicola Olivieri concorda que a criatividade na cozinha pode ser a solu��o para combater a crise do azeite de oliva.
Sua padaria Olivieri 1882melhorcasa de apostaArzignano, no V�neto (norte da It�lia), � conhecida por seus premiados produtos para as festas, como o panetone apreciado no Natal e o p�o fermentado de P�scoa chamado Fugassa Veneta. A padaria est� namelhorcasa de apostaquinta gera��o.
Ao contr�rio de muitas receitas italianas, o panetone usa manteiga como gordura, o que inspirou Olivieri a produzir outros alimentos populares que n�o empregam azeite.
"Adoro a flexibilidade do azeite de oliva e acho que nunca preparei o jantar sem usar azeitemelhorcasa de apostapelo menos um dos meus pratos", ele conta. "Mas existem outros grandes pratos italianos que s�o culturalmente significativos para o Mediterr�neo."
"Para focaccia e produtos de p�o, o strutto, um tipo de gordura de porco, pode ser um bom substituto para fazer p�es, grissini e at� bolos", explica ele. "At� �leos de sementes tamb�m podem servir de substitutos."
"Mas, dito isso, eles ir�o mudar a receita porque o seu sabor � relativamente neutro, de forma que n�o ir�o acrescentar a mesma dimens�o e aroma do azeite de oliva", ressalta Olivieri.
Cristina Brizzolari, propriet�ria da marca de arroz artesanal Riso Buono, acredita que o azeite de boa qualidade � um dos principais ingredientes de pratos como risoto, Ela emprega a "filosofia de que, com pouco, podemos chegar longe".
"Morandomelhorcasa de apostaCasalbeltrame, Novara [em Piemonte, no noroeste da It�lia], tenho a sorte de estar rodeada por produtores de azeite de oliva de alta qualidade", ela conta, "e sempre posso ir diretamente �s fazendas para apoiar os colegas agricultores."
"Com isso, voc� consegue economizar na quantidade durante o uso, j� que os �leos prensados a frio de grau superior possuem sabor muito mais forte e pronunciado � voc� precisa de s� um pouco para provar os verdadeiros sabores do Mediterr�neo."
Os pre�os do azeite de oliva atingiram n�veis recorde nas g�ndolas dos supermercados
Carina La Delfa, tamb�m italiana, � chef de massas e abriu recentemente a padaria Lumosmelhorcasa de apostaMelbourne, na Austr�lia. Ela reconhece que n�o � raro pagar a mais por azeite de alta qualidade naquele pa�s e buscamelhorcasa de apostanonna para conseguir inspira��o.
"Uma �tima forma de fazer seu azeite de oliva durar mais � usar como decora��o, comomelhorcasa de apostacoberturas e sobre pratos de macarr�o terminados,melhorcasa de apostavez de cozinhar com ele", ensina ela.
Como muitas pessoas que usam azeites misturados para fazer o produto durar mais, La Delfa divulga outro truque elegante ensinado pormelhorcasa de apostaav� siciliana: "minha nonna costumava colocar suas azeitonasmelhorcasa de apostatipos de �leo vegetal mais baratos para conseguir o sabor das azeitonas sem precisar comprar azeites caros".
Para Rossella Boeri, o azeite de oliva de alta qualidade � parte da cultura e vale a pena lutar por ele.
"S�o tr�s anos de produ��o com seca e altas temperaturas, mas somos a quinta gera��o de produtores de azeite de oliva. N�s continuaremos a enfrentar a situa��o clim�tica e produzir excelente azeite de oliva, de alta qualidade, como o que a nossa fam�lia produziumelhorcasa de aposta1877."
Leia a vers�o original desta reportagem (em ingl�s) no site melhorcasa de aposta Travel.
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